Marzipan oder Fondant ? – Eine Frage der Priorität

Motivtorten erfreuen sich bei Back-Künstlern großer Beliebtheit. In der Regel wird dieses Gebäck noch mit einer Deckschicht überzogen. Spätestens hier muss man sich entscheiden: Marzipan oder Fondant? Diese Frage trennt zuweilen die Backwelt in zwei Lager. Die einen schwören auf den originären Geschmack von Marzipan. Die anderen vertrauen eher auf die Fähigkeiten der süßen Zuckermasse.

Fondant ist im eigentlichen Sinne nur das Ersatzprodukt für den Marzipan. Denn Marzipan steht im Ruf bei der Verarbeitung für ein Gebäck problematischer zu sein. Wenn Sie also Marzipan oder Rollfondant kaufen möchten, bringen Sie am besten hier In Erfahrung was wirklich dran ist an diesem Image und worauf Sie beim Arbeiten und backen mit Marzipan im Vergleich zum Fondant achten sollten.

Marzipan und seine Bestandteile

Zunächst einmal zum Material des Marzipans: Der wichtigste Grundbestandteil ist der sogenannte Rohmarzipan. Er besteht im Wesentlichen aus blanchierten Mandeln, Mandelöl und Zucker, der jedoch hinsichtlich der Menge im Rohmarzipan selbst nur maximal die Hälfte der Mandelmasse betragen darf. Zusätzlich kann sogar noch weiterer Zucker hinzugesetzt werden. Je geringer der Anteil des Zuckers, desto höher ist dabei die Qualität. So entstehen schon im Produktionsprozess unterschiedliche Sorten von Marzipan, die sich nach dem Grad der Süße einordnen lassen. Dies reicht vom 100-Prozent-Marzipan, bei dem kein weiterer Zucker der Rohmasse hinzugefügt wird, über den „Lübecker Marzipan“ (90:10), Edelmarzipan (70:30) bis hin zu einer Mandelmasse die gar zur Hälfte nur aus Zucker besteht.

Arbeiten mit Marzipan

Diese sehr unterschiedlichen Mischungsverhältnisse wirken sich dann im weiteren Verarbeitungsprozess aus. Marzipan mit niedrigem Zuckergehalt lässt sich schwieriger ausrollen als beispielsweise der Roll-Fondant. So reißt er beim Ausbreiten oder beim Auflegen auf eine Torte schneller und häufiger. Deshalb ist es ratsam, zum Dekorieren von Kuchen oder Torten auf Roll-Marzipan zurückzugreifen. Dieser ist noch zusätzlich mit Glukose versetzt und kommt in seinen Verarbeitungsqualitäten dem Roll-Fondant schon deutlich näher.

marzipan
Marzipan zum Rollen

Trotz allem bleiben aber beim Arbeiten mit Marzipan grundsätzliche Unterschiede zum Fondant bestehen. Auch der Roll-Marzipan hat beim Ausbreiten eine Tendenz zum Reißen. Eine Ursache ist die recht klebrige Konsistenz der Masse. Durch den direkten Kontakt mit Nudelholz oder einem Roller entstehen die Risse dann zwangsläufig. Doch man kann mit einem kleinen Trick Abhilfe schaffen: Hierzu legt man den Marzipan einfach zwischen zwei Klarsichtfolien und streicht mit dem Roller über die Folie hinweg die Masse glatt. Verwenden Sie dabei nur recht dicke und stabile Folien. Sind sie nämlich zu dünn, zeichnet sich schnell ein Linienmuster im Marzipan ab. Da Marzipan recht lange braucht um auszuhärten, haben Sie genügend Zeit ihn auf die Torte zu bringen und glatt zu streichen. Wenn Sie aus dem Marzipan übrigens Figuren heraustrennen wollen, tunken Sie Ihre Ausstechform vorher in etwas Mehl, damit die Mandelmasse nicht im Ausstecher hängen bleibt.

Marzipan färben

Auch hinsichtlich des visuellen Eindrucks sollten Sie im Vergleich zum Fondant beim Marzipan einige Abstriche machen. Die Oberfläche weist immer einen angerauten Charakter auf. Grund sind die Mandelstückchen, die offenbar nur bis zu einem gewissen Grad zerkleinert werden können. Fondant wirkt hingegen sehr glatt. Dies verwundert nicht, denn sein Hauptelement ist Puderzucker.

Beabsichtigen Sie den Marzipan einzufärben müssen Sie ebenfalls einen Nachteil in Kauf nehmen: Marzipan ist nicht reinweiß und besitzt durch die Mandeln immer einen leichten Gelbstich, der mehr oder weniger stark ausgeprägt ist. Möchten Sie dem Marzipan nun eine andere Farbe verpassen, müssen Sie folglich mehr Farbmittel hinzugeben, als beim Fondant. Grundsätzlich ist dazu ein konzentriertes Farbgel zu empfehlen. Doch hier gibt es Alternativen: Auf den mühseligen Schritt des Einfärbens können Sie verzichten, indem Sie auf bereits vorgefärbtes Marzipan zurückgreifen. Inzwischen gibt es die Masse, ähnlich wie beim Fondant, in vielen verschiedenen Farbtönen.

Vorteile des Marzipans

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Rollfondant

Nach so vielen Nachteilen bleibt dann die Frage: Welche Vorteile bietet der Marzipan gegenüber dem Fondant? Streng genommen ist es eine wesentliche Eigenschaft, die aber so gewichtig ist, dass Sie je nach eigener Priorität alle anderen in den Schatten stellt: Der Geschmack. Fondant besteht aus ungefähr 90 Prozent nur aus Puderzucker. Damit geht auch ein süßliches Aroma einher, das von vielen als sehr unangenehm und zuweilen extrem streng empfunden wird. Marzipan bleibt auch mit höherem Zuckeranteil noch seinem Mandelaroma treu und wird von vielen Konsumenten als natürlicher und wohltuender beim Verzehr eingestuft. Alleine dieses Argument kann je nach subjektiver Gewichtung alle negativen Begleiterscheinungen bei der Verarbeitung unter den Tisch fallen lassen. Denn am Ende zählt schließlich das fertige Produkt und hier in erster Linie der Geschmack.

Und ein weiterer Vorzug soll hier nicht unerwähnt bleiben: Marzipan ist weniger anfällig für Feuchtigkeit als Fondant. Das betrifft nicht nur die Lagerung, sondern auch den Verarbeitungsprozess. Denn Fondant zeigt Auflösungserscheinungen, wenn er mit Sahne, Früchten oder anderen feuchten Unterlagen auf dem Gebäck in Berührung kommt. Marzipan reagiert hier unempfindlicher. Deshalb haben Sie bei der Wahl der Unterlage mehr Optionen zur Verfügung. Und durch die etwas angeraute Oberfläche haften Icing-Dekorationen auf Marzipan deutlich besser.

Verwendung von Marzipan

Marzipan findet wie der Fondant seine Verwendung meist als Überzug von Motivtorten. Die Unterschiede in der Bearbeitung zum Fondant sind hier nur marginaler Natur und wurden weiter oben beschrieben. Der Marzipan härtet auch nie ganz so fest aus wie der Fondant. Dies ermöglicht einerseits ein problemloses späteres Nacharbeiten. Andererseits dauert es mit dem Servieren etwas länger. Auch Figuren lassen sich mit der Mandelmasse wunderbar formen. Ganz gleich ob als einzelnes kleines Kunstwerk, wie bspw. ein kleines Schweinchen aus Marzipan oder kleine Dekorationen für die Torten, Kuchen, Muffins oder Cupcakes.

bluetenpaste
Blütenpaste

Beabsichtigen sie hingegen feine Details herauszuarbeiten, ist Marzipan eher ungeeignet. Für das Formen von Blüten empfiehlt es sich auf Blütenpaste oder Fondant zurückzugreifen. Möchten Sie edle Musterverzierungen an der Torte anbringen, setzen Sie lieber essbare Spitze oder Fondant ein.

Nicht jede Marzipan-Sorte ist übrigens backfest. Der Roll-Marzipan ist ausschließlich zum Dekorieren geeignet. Das heißt Überzüge oder Dekorationen aus Marzipan sollten erst nach dem Backen und dem vollständigen Auskühlen des Teigs auf das Gebäck gebracht werden. Möchten Sie Marzipan im Teig selbst verarbeiten, greifen Sie am besten auf die Marzipanrohmasse zurück.